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Autor: Diario de la Carne , 14 de septiembre de 2020

La revolución de las carnes Dry Aged

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En Osorno surgió La Veta, un nuevo emprendimiento familiar de carnes maduradas en seco, que busca ajustarse a las preferencias actuales de los consumidores.

Para paladares exigentes y que buscan nuevas opciones, las carnes Dry Aged son una estupenda alternativa. Siguiendo una tendencia gastronómica a nivel mundial, disfrutar de un Lomo Liso con hueso o cortes americanos como “T-Bone”, “Porterhouse” o “Tomahawk” producidos en la Provincia de Osorno y madurados por 60 días a temperatura y humedad controlada, puede ser un sueño realizable gracias a La Veta, un innovador emprendimiento encabezado por María Paz Diestre, junto a su padre José y su hermano Pablo, ambos productores ganaderos de la zona.

Con el apoyo de Fomento Los Ríos y del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) lograron hacer realidad una idea que hace mucho tenía en mente: producir carne madurada en seco (Dry Aged), aprovechando las ventajas de una zona ganadera por excelencia.

“Estuvimos muchos meses investigando, buscando socios y alternativas de financiamiento y así llegamos al INIA a conversar con Rodrigo Morales, especialista en calidad de carnes rojas, quien nos ha apoyado en todo este proceso y nos ayudó a postular a un proyecto Fomento Los Ríos para obtener financiamiento y respaldo”, explicó María Paz. 

“La Veta nace en los campos del sur de Chile, donde los animales crecen bajo la lluvia, comiendo pasto fresco y mirando los volcanes. Y así como la naturaleza tiene sus temporadas, en La Veta nos tomamos el tiempo para darle un valor especial a nuestras carnes. Elegimos los mejores cortes y despostadores para desarrollar un producto único en la zona y el mundo, con carnes producidas en base a praderas”, sostuvo.

Además, resaltó que “tenemos un espacio destinado sólo y exclusivamente a la maduración de carne, bajo estrictas normas de calidad, para entregar un producto singular, innovando con procesos de maduración que aportan e intensifican el sabor de la carne”.

Añadió que “por ahora nuestros productos se venden en forma directa gracias a contactos personales y difusión a través de redes sociales como Instagram @laveta_dryaged y en la medida que vaya creciendo el negocio es posible que busquemos distribuidores en Santiago y otras ciudades del país”.

Por su parte Carlos Riquelme, director de Fomento Los Ríos agregó “este proyecto indudablemente le da un valor agregado a la carne, convirtiéndola en una tremenda oportunidad de desarrollo para llegar no solo a mercados de nicho, sino que también a mercados internacionales. Como Fomento Los Ríos apostamos por este tipo de economía; la de los alimentos con valor agregado; y en ese sentido dry aged beff, es un gran aporte a la innovación y sofisticación de esta industria”

Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue y especialista en carnes rojas, explicó que el proceso de maduración en seco va suavizando la textura de la carne y desarrollando aromas profundos, diferentes a la carne fresca o envasada al vacío. El objetivo es concentrar y potenciar el sabor, mediante varios factores. El primero, la evaporación de la humedad del músculo que provoca que el sabor sea más intenso y luego a través del proceso enzimático la carne logra una textura única. Sin duda se trata de una experiencia distinta y un regalo para los sentidos”.

El lanzamiento de La Veta, empresa dedicada a la producción de carnes Dry Aged, se realizó en el restaurante El Galpón de Osorno y contó con la presencia de especialistas del sector, representantes de restaurantes y hoteles, productores de carne, cocineros, invitados especiales y medios de comunicación.

Los entendidos señalaron que “el sabor de la carne es claramente más intenso y presenta notas picantes, salinas, toques de nueces, almendras frescas y un sabor que recuerda al queso azul o un fino Roquefort”.

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