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Autor: Diario de la Carne , 29 de septiembre de 2020

El Doctor Carne analiza el boom de las Carnes Premium en Chile

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“Conceptos como la sustentabilidad medioambiental y comercio justo están siendo cada vez más importantes para los consumidores y estoy seguro que van a ser incorporados dentro de las carnes Premium”, asegura el investigador del INIA, Rodrigo Morales.

Lleva más del 10 años trabajando en el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), desarrollando trabajos científicos para conocer las diferencias de calidad de las carnes, entre otros productos agroalimentarios. Rodrigo Morales, médico veterinario y Doctor en Calidad Agroalimentaria por la Universidad Autónoma de Barcelona, es una voz autorizada para hablar del boom de las carnes Premium en Chile. 

¿Cómo ha evolucionado en el último tiempo el concepto de carnes Premium en el mercado nacional? 

Las Carnes Premium han evolucionado positivamente y gracias a ello se han incluido más conceptos a las estrategias de diferenciación de las marcas de carnes chilenas. Actualmente es posible encontrar dentro de las cartas de restaurantes y sobre todo en tiendas especializadas, nuevas marcas y conceptos que destacan atributos sensoriales de las carnes de vacuno, por ejemplo, un origen específico, sistemas de alimentación y producción o razas de carne determinadas. Todo esto como indicadores de calidad de carnes para el consumidor. Asimismo, se ha avanzado mucho en el desarrollo y comercialización de carne madurada en seco. 

¿Cuáles son las llamadas carnes Premium y sus principales características? 

El concepto de carnes Premium es muy complejo de clasificar para un tipo de carne específica, puesto que, aparte de incluir los típicos atributos sensoriales de las carnes como el grado de marmoleo (o infiltración grasa), sabor, jugosidad y terneza, actualmente están siendo incorporados otros conceptos como características de carnes Premium. Podemos decir que actualmente tenemos marcas de carne que se diferencian por utilizar razas de carne que entregan un mayor grado de marmoleo como: Wagyu o Angus, por ejemplo. 

Las nuevas marcas de carnes Premium destacan su origen y sistema productivo.

El sistema de producción es otra característica que se destaca, por ejemplo: carne natural, de libre pastoreo (Grass Fed) y/o proveniente de sistemas regenerativos. Por otra parte, también resalta el trabajo de valorizar la cultura y el origen de las regiones productoras de carne a pastoreo como herramienta de diferenciación de calidad de carne donde destacamos el trabajo que estamos realizando como INIA con el “Novillo de Osorno”, que es la carne producida a pastoreo de la región de Los Lagos y la Ternera Magallánica que es la carne de animales jóvenes de la región de Magallanes. 

Asimismo, podemos encontrar en el mercado nacional carnes maduradas en seco, que es un proceso que entrega un sabor y una terneza muy superior.

¿Cuáles son las tendencias en la industria nacional? 

La importación de carne será cada vez más importante en nuestro mercado. Creo que aparte de recibir carne barata del Mercosur, también hay disponible en el mercado nacional carne de sistemas mayor intensificación como es la carne premium de Argentina, Estados Unidos, Canadá y Australia. Si bien, esta carne llega a buen precio, posee una calidad diferenciada, y tiene un mayor nivel de infiltración. Actualmente, existe mucho cuestionamiento sobre la forma de producir carne en esos países por las implicancias en el bienestar animal y el impacto sobre el medio ambiente de los sistemas intensivos tipo feedlot (carne producida en forma confinada y con una gran cantidad de alimentos concentrados). 

China es el principal comprador de carne chilena y esto se está notando en el mercado nacional, donde cada vez es más difícil encontrar carne de la categoría U y C (carne más barata). Si bien, esta carne proviene de los animales más viejos de nuestros sistemas de producción y que para el consumidor puede ser indicador de baja calidad, existen cortes donde la edad y el mayor marmoleo que se puede conseguir, puede ser un diferenciador de calidad para cortes como, por ejemplo, el lomo y el filete. Un lomo o un filete de vaca adulta es de verdad una experiencia gastronómica muy recomendada. 

¿Cómo influye el proceso de maduración para que una carne sea Premium? ¿Qué proceso específico se usa en la actualidad y cuáles son los beneficios para el consumidor final con una carne Premium tratada de esta forma? 

La maduración es un antiguo método para hacer la carne más blanda. La maduración se consigue manteniendo las carnes a temperatura de refrigeración. Las temperaturas de refrigeración (entre 0 y 4ºC) permiten que ocurra el proceso de maduración sin resultar en un deterioro de la calidad del producto. La maduración puede ser seca o húmeda.  La maduración húmeda ocurre en los cortes envasados al vacío mientras que la maduración seca ocurre en cortes y/o canales de carne de vacuno en cámaras de maduración de temperatura y humedad controlada. El proceso de maduración en seco va suavizando la textura de la carne y desarrollando aromas profundos, diferentes a la carne fresca. Durante la maduración en seco se produce evaporación de la humedad del músculo que provoca que el sabor sea más intenso y luego a través del proceso enzimático la carne logra una textura única. La carne claramente logra un sabor más intenso y presenta notas y/o toques de nueces, almendras frescas y a veces un sabor que recuerda al queso azul o un fino Roquefort. 

Actualmente existe una empresa que vende y distribuye cortes madurados en seco llamada La Veta. Esta empresa trabajó con nosotros en INIA en el proceso de desarrollo de cortes y con ellos logramos obtener cortes madurados en seco de 60 días de maduración. 

La maduración en seco (Dr y Aged) le otorga mayor terneza y sabrosidad a la carne.

¿La alimentación de los vacunos también influye para que una carne sea premium? ¿La tendencia en este sentido es la alimentación de solo pasto o Grass Feed? 

En este sentido, como INIA llevamos más de 10 años trabajando en valorizar la producción de carne de pastoreo, específicamente, a las ligadas a las regiones del sur de Chile, donde además del aporte al planeta que genera la producción en base a pastoreo, a cielo abierto, animales sin restricciones, más libres, hemos descubierto que este tipo de carne tiene características interesantes atributos nutricionales interesantes para la salud, como una mayor cantidad de Omega-3 y una relación Omega-3-Omega-6 baja. Siempre es recomendada una relación menor a 4 y las carnes del sur de Chile la tienen, asimismo éstas tienen una alta cantidad de ácido linoleico conjugado (CLA), un ácido graso muy importante porque se ha demostrado que tiene características anticancerígenas e inmunoestimulante, entre otras actividades benéficas para salud humana.

¿Qué otros aspectos se han dado en el último tiempo en la industria y que caracterizan a una carne Premium? 

Creo que conceptos como la sustentabilidad medioambiental, el cuidado del medio ambiente y de comercio justo están siendo cada vez más importantes para los consumidores y estoy seguro que van a ser incorporados dentro de las carnes Premium. 

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