La pandemia que resucitó la cocina del sur de Chile

El investigador gastronómico y presidente de la Asociación Gastronómica Los Lagos (Agall), Marcelo Torres Lemus; pone en valor en esta columna, el patrimonio inmaterial que hay en torno a la cocina.

Sin duda que la pandemia por Covid19 nos ha cambiado muchos paradigmas de la vida habitual. El salir de la casa ya no es una opción, sino que, por el contrario, es un deber resguardarnos en ella. Frases como “me voy para el trabajo”, “nos vamos a la escuela”, “salgamos a comer”, ya están en el olvido. Pero frente a esta nueva realidad, uno de los mayores beneficiados ha sido la cocina patrimonial inmaterial.

En nuestro sur hemos vuelto nuestra mirada a las pocas cocinas a leñas, que hace algunos meses simplemente adornaban las casas de las ciudades australes, y que hoy vuelven a calentar sus ladrillos para traer el calorcito amable y cariñoso de las cocinas de nuestras abuelas, que nos acurrucaban entre sus brazos con ricas preparaciones que nos alegraban el alma y fortalecían el cuerpo. 

Han regresado los maravillosos ritos de sofreír las verduras, pelar las papas, machacar los ajos, adobar carne y desconchar los mariscos; los cuales estaban unidos a comentarios, anécdotas o chistes que le colocaban un sabor especial a cada comida.

Esta pandemia nos ha permitido resucitar el patrimonio inmaterial o mejor dicho gran parte de la cocina casera que tiene su origen en tiempos inmemoriales, incluso antes de que Charles Darwin recorriera nuestras costas asombrándose del clima lluvioso. Viene de los cultivos de papas, de la crianza de cerdo, de la pesca y mariscadas; acciones de las cuales se alimentaba la gente de esta zona, gente que cubría su cuerpo con ropa de lana. 

Cuando hablo del patrimonio inmaterial es comentar las experiencias vivas que se han heredado de nuestros antepasados y transmitido a nuestros descendientes a través de tradiciones orales; por ejemplo, cómo empalar bien un pescado para hacer un rico cancato y que no se desarme en su cocción; ensartar la carne para que no caiga mientras es asada, hacer bien el hoyo, calentar adecuadamente las piedras, colocar de manera correcta los mariscos, las carnes ahumadas, las masas y tapar bien el curanto para que su resultado sea bien exquisito. Las formas de alcanzar sabores únicos en nuestra cocina son múltiples, como el asentar la olla para hacer ricos secos de mariscos y cazuelas de gallina de campo con pantrucas, preparaciones que nos permitían enfrentar los duros inviernos. 

Hoy se me alegra el corazón al visitar las redes sociales y ver que las familias se sienten orgullosas al mostrar cómo preparan con sus hijos una fuente llena de milcao o de chapaleles con miel. Haciendo un asado al palo o preparando ricas cazuelas en la tradicional cocina a leña; o friendo las ricas empanadas o un pescado con batido, no importando el olor a frito que queda impregnado en la casa y en la ropa. Por eso que con alegría, como cocinero, afirmo que la pandemia ha resucitado el patrimonio inmaterial de la cocina del sur de Chile.

Por Marcelo Torres Lemus, investigador gastronómico.

Presidente de la Asociación Gastronómica de Los Lagos (Agall).

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