Los secretos del Doctor Carne para tirar a la parrilla

“La práctica hace al maestro, así que todos podemos ser buenos parrilleros”, dice el investigador de INIA, Rodrigo Morales; quien nos desafía a probar otros cortes para asar a las brasas este “18”.

En la antesala de las Fiestas Patrias 2020, que tienen la particularidad de obligarnos a festejar en casa a raíz de la pandemia; fuimos a la fuente, a consultar a un experto en cortes para asar a las brasas, para que nos entregue sus consejos para este verdadero rito nacional, como es el asado. Se trata del investigador de INIA Remehue, Rodrigo Morales, el popular Doctor Carne; quien no se guardó nada y “tiró toda la carne a la parrilla” en esta entrevista.

Porque este es un “18” especial; que nos da la posibilidad de experimentar frente a la parrilla y agasajar a la familia con una diversidad de cortes que hoy ofrece el mercado, y que rara vez usted va a encontrar en una fonda o en alguna peña dieciochera. Por lo mismo, ponga atención y apunte estos consejos, para lucirse este fin de semana frente a aquel tambor que tantas veces le ha acompañado. 

Para empezar, el Doctor Carne despeja algunos mitos y detalla algunos aspectos esenciales a tener en cuenta al momento de comprar carne, y así enfrentar la temporada de asados que se abre; con ciertas claves que hay que tener en cuenta.

Lo primero tiene que ver con la oferta que usted encuentra en los supermercados. “Una diferencia es el precio, la carne importada llega siempre mucho más barata que la nacional… Pero no sabemos de qué tipo de animal es, y qué tipo de alimentación recibieron esos animales. A diferencia de las carnes nacionales, que en la mayoría de los casos son producidas en condiciones de pastoreo”.

-Y los grados de maduración, ¿cómo afectan en la calidad de la carne?

Hay que fijarse en la etiqueta. Si voy a comprar al supermercado, hay que mirar la fecha de faena que sale en la etiqueta. La carne debiera tener entre 14 y 21 días de maduración como mínimo…. Y si bien la vida útil de la carne son 90 días, he podido comprobar que cuando se pasa de los 60 días de maduración envasada al vacío, a veces la carne tiende a salir con sabores de hígado… un sabor que no es rico. Es decir, si nos acercamos mucho al tiempo de vencimiento de la carne, ésta puede tener un problema. Entonces, hay que buscar un punto de maduración intermedio y no menos de 14 a 21 días… Eso que se decía antes, que la carne debía ser faenada y comida, no es bueno tampoco.

- ¿Qué tipo de cortes podemos recomendar para este “18”, que sean distintos a los clásicos, y que suelen ser más caros? 

Para picar hay varios cortes. La referencia es la entraña, pero la entraña es más cara. Entonces, también tenemos la palanca, que es parecida a la entraña. Y hay otro corte que es más desconocido, pero igual de bueno; como es el poncho parrillero, que es más difícil de encontrar, pero tiene el mismo sabor que la entraña. Y también está el pollo barriga, que antiguamente era llamado el “corte del carnicero”; que también es parte de la entraña, es muy sabroso…  Igual podemos hacer una tapabarriga, donde nosotros sacamos la parte de arriba, la parte más gruesa, y queda como un triángulo, que se puede hacer para picar y queda muy jugosa al centro… Pero es un corte más grande, si es que la familia es más numerosa…

-Y para el palo, ¿qué recomiendas?

Acá en el sur todos somos especialistas en los asados al palo. Ahí podemos hacer un estomaguillo, el mismo tapabarriga, también está la plateada. También podemos hacer una punta de ganso al palo, una punta picana…. Ahí podemos jugar con más cortes…

-¿Y la punta picana sirve también para la parrilla?

Sí, hay unas recetas muy buenas en Internet, la hacen rellena. Se abre y se rellena con champiñones, cebollín, manzana, tocino y queso... Se cierra y a la parrilla… Se deja a fuego medio, y ahí nos queda un manjar…

-Y para los niños, ¿que podemos recomendar?

El matahambre a la pizza es muy bueno; pero ahí hay que tener una precaución. La malaya necesita un proceso de tiernizado. Y para eso hay diferentes preparaciones. Los argentinos son expertos en eso. Los “Locos por el Asado” tienen varias preparaciones para hacerla, en Internet…. Una de ellas es que uno la puede dejar 24 horas en leche o dos horas en el horno, en leche… La leche produce un efecto enzimático que ablanda la carne. Hay otros chefs que la dejan 24 horas en cerveza… Y luego con el queso y todas las cosas que lleva la pizza, queda muy rico… Es como para partir, para el 17…

-Y la arrachera Rodrigo, es un corte un tanto desconocido, pero muy bueno…

Sí, es una parte del tapabarriga, y también se puede usar para picar y es un poco más económico que la entraña. Pero no siempre está en todos los lugares… 

-¿Cuál debiera ser el corte sorpresa que nos pudiésemos aventurar a probar para estas fiestas?

La punta paleta… SI nosotros la limpiamos bien y sacamos el ligamento que está entre medio, que es como un tendón, nos quedarán dos pedazos, y al hacerlo a la parrilla, quedará igual de blando que un filete. Y a un precio accesible. 

Nos tenemos que atrever a probar otros cortes, donde descubriremos una infinidad de sabores distintos. Por ejemplo, la punta de ganso tiene sabores distintos si la hacemos a la parrilla o al palo. A la parrilla logra un sabor distinto que si la hacemos más reposada… Y como tienen un sabor muy característico que se lo da la grasa que tiene arriba, es muy sabrosa para degustar este “18”.

-Y la sal, ¿cuál es el secreto?, ¿antes o después?

Cuando creas nomás… Hay chefs de una tendencia y otros, de otra. Cuando no hay acuerdo, todas las opciones pueden ser correctas. Algunos le echan cerveza, otros chimichurri… Es gastronomía casera, así que cada maestrito con su librito. Lo que a uno le sale bien, hay que tratar de repetirlo nomás… La práctica hace al maestro, así que todos podemos ser buenos parrilleros.

-Lo último, un tip para las empanadas.

Hay gente que las hace con sobrecostilla. Yo las he hecho con posta….Hay otros que la hacen con cogote… Acá en el sur se da esa tendencia del cogote, queda muy buena.

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