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Autor: Diario de la Carne , 26 de mayo de 2021

Bernardo Borgeat cumplió más de un año haciendo “Miércoles de Parrilla”

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En esta entrevista exclusiva nos entrega tips para lograr resultados profesionales en un asado y nos revela algunos de sus secretos.

El fundador de AsadosPro, empresa dedicada a eventos y asados para empresas, familias y celebraciones, hace algunos días celebró el primer año de los “Miércoles de Parrilla”.

En estas transmisiones en vivo el ex-modelo da rienda suelta a sus conocimientos y experiencia frente a la parrilla y el fuego y conversa con distintos invitados en un ambiente cálido, ameno y cercano. 

En esta entrevista le preguntamos cómo ha enfrentado esta pandemia y le pedimos algunos tips para preparar un buen asado y lograr resultados a nivel profesional.

Sabemos que la pandemia te ha hecho modificar lo que estabas haciendo, los asados para eventos de empresas y celebraciones se acabaron producto de la crisis sanitaria, pero te reinventaste de algún modo y sigues grabando videos, has hecho asados por zoom y por supuesto los famosos “Miércoles de Parrilla” a través de tu cuenta de Instagram y tu canal de youtube. 

Como argentino, tenemos claro que la carne y los asados son una parte fundamental de tu vida. Sabemos que esta pregunta es difícil porque cuesta mucho elegir uno solo. De todos los cortes ¿cuál es tu preferido?

Mi preferido sin duda es el costillar de vacuno, el asado de tira en todas sus formas, ya sea el banderita bien delgadito, de vuelta y vuelta, pero también el Ventana o el costillar entero, es como más me gusta. Se puede al asador, a la cruz, unas 3 horas, 3 horas y media es lo ideal. También a la parrilla entero queda muy bueno, siempre cocinándolo con mucha paciencia, ¾ del tiempo por el lado de los huesos y ¼ por el lado de la carne. Lo interesante de este corte, es que tiene la particularidad que el hueso protege a la carne y se cocina más pareja y constante; y le aporta mucho sabor, lo mismo que la grasa, por eso es mi corte favorito.

¿Cuál es el corte más fácil de preparar?

Las Entrañas son fáciles de preparar. Una buena Entraña es raro que nos vaya a quedar mal. A fuego fuerte 7 a 8 minutos por lado, cuando empieza a sudar enseguida la damos vuelta, salamos, y vamos a tener una carne jugosa y muy sabrosa. 

Otro corte fácil de preparar es el Lomo Liso. Si lo hacemos en bifes, lo más probable es que nos quede una carne bien jugosa y sabrosa y muy difícilmente se nos puede llegar a secar o quedar dura, porque son cortes muy nobles para la parrilla. 

¿Cuál es el corte más complejo o difícil de asar?

Los cortes más complejos para preparar a la parrilla o asados son los que no están en el centro de la vaca: las postas, los cortes de las patas, pero de los clásicos uno de los que encuentro que es complicado y a mí no me gusta mucho cocinar es el Asado Carnicero. 

Un corte para picotear con buena relación precio calidad

Otro corte que no es tan sencillo de hacer es la Plateada a la parrilla, pero ese sí es uno de mis favoritos. Hay que hacerla con paciencia, estando muy atento al calor que le entregamos y así queda muy rica. Es un corte con una buena relación precio-calidad. Para un picoteo, por ejemplo, cortándola bien finita, en forma transversal a las fibras ¡queda muy buena!

¿Qué carne es mejor, la chilena o la argentina?

Respecto al tema de las carnes llevo 25 años viviendo en Chile y lo que ha progresado Chile con respecto a las carnes hoy en día es increíble. Ha habido una mejora de un 1.000% por lo menos!

Recuerdo que cuando recién llegué, iba al supermercado, y al menos en Santiago había muy pocas carnicerías, y prácticamente no había mucho qué elegir. Actualmente, hay de todas las calidades, tenemos carnes que son muy premium, carnes de distintos países, podemos saber la procedencia, el tiempo de maduración, cómo fueron alimentados los animales, carnes de Libre Pastoreo por ejemplo y la verdad es que tenemos una amplia variedad que deja a Chile ubicado muy muy bien.

En Argentina no hay tanta variedad de procedencia, no he visto carne importada, tal vez la haya, y tampoco se sabe tanto de la carne, no viene tan especificada la información como acá. La ventaja que tiene Argentina es que uno va a cualquier carnicería de barrio, en muchas provincias, y puede conseguir una carne increíble. Acá de repente hay que gastar unas Luquitas más, pero se consigue carne de primer nivel.  

Algunos tips que hayas aprendido en Chile y que no lo conocías

El principal es prender el carbón con el estilo del volcán, haciendo estos aritos de papel de diario alrededor de la botella. Ese lo aprendí acá en Chile y en Argentina no se usa para nada y cuando voy me luzco con esa técnica, con 3 hojas de diario solamente se enciende el fuego y no lo pueden creer que se prenda tan fácil. Y otra cosa es clásico choripán. En Argentina se come más al plato como acompañamiento de la carne, no es como acá que el chorizo se come con pan y antes del asado, aunque últimamente también se está consumiendo así en Argentina. 

¿Cuál es tu secreto mejor guardado?

Después de 15 años dedicándome al tema de las carnes, con varios programas en los que he estado y todos los “lives” que hacemos todos los miércoles, muchos secretos no me van quedando. Trato de compartir ahí todas las experiencias, todo lo aprendido desde pequeño al lado de la parrilla, pero creo que el gran secreto para hacer el mejor asado, y es como todo en la vida, es la pasión que uno le pone y disfrutar de cada parte del ritual de hacer un asado; desde las compras, desde ir a elegir las carnes, buscar la leña y disfrutar de todo el proceso, al prender el fuego, estar cocinando por un par de horas, los asadores disfrutamos mucho la previa. Una vez que ya está el asado listo, se terminó el placer, es como meter el gol. Es el final, el disfrutarlo en la boca y que los invitados lo disfruten, pero todo lo previo es lo que más nos gusta.  

¿Qué mensaje le quieres entregar a los lectores del Diario de la Carne?

Que prueben, que varíen sus preparaciones, que se animen a tomar riesgos e ir experimentando, por ejemplo, salar la carne antes, durante o después, usar distintas sales e ir probando y ver cómo va quedando. El ir experimentando y aprendiendo permanentemente es lo que mantiene el amor por la parrilla.

  

Contacto: 

Instagram: @bernardoborgeat

Youtube: AsadosProTV

 

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