Columna de Opinión
Autor: Diario de la Carne , 20 de octubre de 2020

Las hilachas de chancho y la parrilla global

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El periodista y cronista culinario Luis Toledo Mora, nos comparte su receta y -lo más importante-, su experiencia, con un trozo de cerdo, ahumado y cocido, a fuego lento y mucha paciencia.

En el sur siempre hemos comido cerdo. Ahumado, curado, al horno, al palo, en la parrilla, hecho longanizas y en varias preparaciones más. Tal vez es una muestra de la influencia hispánica que trajo los chanchos a este territorio (recordemos que Chiloé fue el último reducto español del continente) o un efecto de la llegada de los colonos germanos, que hace 150 años arribaron con sus sabrosas recetas porcinas a estas tierras australes.

Más allá de las preparaciones arraigadas en estos lares, lo cierto es que la carne de cerdo ofrece múltiples alternativas a la hora de parrillar, algunas desarrolladas incluso más allá de nuestras fronteras, las que hoy, con el desarrollo del internet, se pueden conocer sin mayor esfuerzo: Sólo bastan con un par de clicks en YouTube. 

Como un profeta que adelantó la era de la información, el sociólogo canadiense Marshall McLuhan acuñó en la década del 60 el concepto de aldea global, que apunta a los efectos de la comunicación inmediata y mundial en nuestra sociedad, ocasionando la desaparición de las distancias físicas para generar conocimientos. El fenómeno globalizante descrito por McLuhan también llegó a mi pancho. 

El ver programas de cable sobre las BBQ gringas, que mostraban recetas de cerdo con cocciones extensas y adobados con salsas agridulces, despertó mi curiosidad sobre los sabores y especialmente por las texturas logradas en la carne. De allí pasé a buscar información en la red y tras comprar los ingredientes necesarios me lancé a la aventura, primero con un costillar barbecue y días después con un pulled pork, que en español podríamos traducir como cerdo en hilachas, reproduciendo recetas estilo Texas sobre las criollas brasas de mi patio en Puerto Montt. Hecha esta reflexión, paso a describir el proceso en el cual preparé el pulled pork, lo que vendría a ser algo parecido a nuestra carne mechada, pero preparada en la parrilla.

Lo primero es la carne. Si bien se recomienda usar paleta de cerdo por la grasa intramuscular de este corte, por un tema de acceso al producto ocupé dos kilos de pulpa de pierna. La pieza se adoba en seco con una mezcla en polvo que los parrilleros de Norteamérica denominan wrap. El mío lo preparé con dos cucharadas de azúcar rubia, dos de sal parrillera, una de pimienta negra molida gruesa, una de cebolla en polvo y una de ají de color (paprika), uniendo todo hasta homogenizar. Para lograr adherencia del aliño sobre la carne, los yankees utilizan aceite, salsa inglesa o mostaza. En mi caso preferí innovar y fundir una cucharada de miel de ulmo para luego mezclarla con salsa inglesa y vinagre de manzana, tratando de conservar en parte la viscosidad de la miel. Lista la mezcla, con una brocha de cocina pinté por todos lados la pulpa de cerdo, para luego cubrirla con el wrap. Eso lo hice la noche anterior y la dejé reposar en el refrigerador hasta el día siguiente.

En la parrilla

Tengo una parrilla tapada cilíndrica, lo que en Magallanes llaman chulengo. Con briquetas de carbón hice un pequeño fuego en el extremo contrario a la chimenea, sobre el cual agregué chips de roble remojados en agua previamente para generar humo. Al interior de la parrilla coloqué un cuenco metálico con agua recién hervida y una manzana cortada en trozos, esperando que el agua aporte humedad y las manzanas su aroma. La carne la coloque alejada del fuego, ya que, al tener un corte relativamente magro, no quería que su grasa se fundiera en el proceso de ahumado. La dejé allí por casi cuatro horas, recargando de chips y brasas para que el humo sea constante, rociando cada tanto la preparación con una mezcla de bourbon y jugo de manzana.

Pasado el tiempo indicado retiré el corte, que se había ahumado a una temperatura relativamente baja, para rociarlo generosamente con la mezcla de bourbon y jugo de manzana. Tras ello lo envolví en papel mantequilla y luego en papel aluminio, para dejar la pulpa de pierna por tres horas más sobre la parrilla con un fuego medio. La espera de siete horas no vale la pena si no respetamos el último paso: dejar reposar el corte en su envoltorio fuera de las brasas, por una hora más, ello con el objetivo de que los jugos permanezcan en la carne.

Una vez abierto este paquete brillante por fuera y sabroso por dentro, nos encontramos con una carne extremadamente tierna, que se puede deshilachar sólo con las manos y que conserva sus jugos. El sabor es levemente agridulce, con predominio de la pimienta y los aromas transferidos por el humo de roble. Si se quiere un sabor más norteamericano, una alternativa es agregar salsa barbecue antes de envolver el trozo para su cocción final.

Se puede servir con puré o porotos siguiendo el estilo de Texas, armar un sándwich con la carne deshilachada, o preparar burritos con un marcado estilo TexMex. Para maridar, ideal una cerveza oscura e intensa como las stout o porter. En definitiva, una experiencia culinaria por la que vale la pena esperar su largo proceso de cocción… Aquí cobra vida el dicho parrillero criollo que indica que “el que está apurado, no come asado”.

Autor:

Luis Toledo Mora, periodista y cronista culinario.

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