El despertar de la carne

Patricio Rojas, Presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile, en su primera columna en el Diario de la Carne nos invita a deleitarnos con un espectacular Tomahawk.

Hasta muy poco antes de la pandemia, la oferta de carnes, parrillas de lujo, franquicias internacionales y juguetes para los "meat lovers”, se habían literalmente disparado. Por ahí más de alguien incluso llegó a hablar de que en Chile se estaba viviendo un verdadero boom y que caminábamos a pasos agigantados hacia eso que tanto nos gusta ser: un verdadero "paraíso de la carne" en LATAM.

La carne y sus adoradores comenzaban a "infiltrar” con su estilo de vida, nuevas tendencias y negocios. Accesorios para el asado, delantales y cuchillos que se convertían en regalo corporativo obligado (y deseado); conformaban un incipiente rubro. Un nuevo mercado. Con sus códigos, marcas líderes, influencers y así, se daba el vamos a una verdadera "guerrilla por la mejor parrilla". Competir por el último modelo a estrenar junto con el quincho más grande, equipado y decorado de la plaza; se estaba convirtiendo en una sola cosa. Pero llegó la pandemia y el distanciamiento social tiene a los parrilleros en ascuas. 

Como un abnegado cronista gastronómico debo reconocer que de esos días extraño al también exuberante, abundante y delirante corte Tomahawk. Y por cierto añoro el Hanging Flame Tomahawk del Rubaiyat, esa magnifica parrilla que tiene su punto más alto en Sao Paulo, bajo la sombra de Figueira (una enorme higuera se ubica en el centro del restaurante y es igual o más famosa que sus carnes...tanto así que cuando Los Simpsons viajaron a Brasil, cenaron bajo su emblemática sombra). Me divierte pensar en los diálogos familiares en torno a esa mesa y por qué no sobre los cortes que iban desfilando ante la agudeza de estos insuperables personajes. En esos años aún no estaba en carta el Hanging Flame Tomahawk, porque la carne también se va renovando y van modificándose gustos y tendencias.  

Cuando hablamos de cortes de carne finos o extremadamente deliciosos, podemos tirar abundante carne a la parrilla. Uno de los más famosos y cotizados en los últimos años, así como más rico, es el corte de carne Tomahawk. ¿Escuchó de él, lo probó o alguna vez lo vio imponente sobre una parrilla? Con sólo mirarlo ya se produce un verdadero despertar de la carne, así que no es malo saber un par de cosas de él. 

El Tomahawk es un corte que proviene del costillar de la res, es un corte grueso y que contiene mucha grasa intramuscular, por lo que viene con mucho sabor. Es el mismo que el Rib Eye, pero con el hueso aún pegado a éste. El nombre se le da porque su forma se parece a las hachas de los nativos de Estados Unidos, llamados Tomahawk. Por lo general, tiene un grosor superior, por lo que es importante tener en cuenta que si está congelado, por ejemplo, tomará más tiempo para descongelarse correctamente. O que al momento de sazonarlo, se debe aplicar más sal o pimienta para poder darle sabor.

Para cocinar un buen Tomahawk hay que saber que puede prepararse de distintas maneras, pero centrémonos en el grill, que es la técnica que a los amantes de la parrilla más interesa. Lo primero a considerar es la preparación: un Tomahawk puede ser sazonado sólo con sal y pimienta, pero también puede untarlo con mantequilla, finas hierbas u otros elementos para añadir y resaltar su sabor. Hay que tener presente que la grasa intramuscular de la carne ya le da sabor, por lo que no es necesario añadirle demasiados elementos. Hay que irse con cuidado. El siguiente factor es el carbón, ya que el grosor del corte requiere de una cocción lenta y uniforme; poner el corte de carne Tomahawk directamente sobre el fuego puede quemarlo antes de cocinarlo correctamente; sin embargo, puede jugar con el fuego: puede ponerlo primero directamente sobre las brasas para que se forme una costra que cubra el corte y posteriormente ponerlo a cocinar a fuego indirecto y obtendrá resultados deliciosos; quedará muy jugoso.

La mejor forma de preparar un Tomahawk es en un término medio o tres cuartos como máximo, para poder mantenerlo jugoso. Por su grosor, hay que mantener el corte sobre la parrilla durante un poco más tiempo que, por ejemplo, un corte New York o un T-Bone. Para obtener buenos resultados, es recomendable poner el corte sobre la parrilla a fuego indirecto aproximadamente de 5 a 8 minutos por lado y entre 2 o 3 por los costados para darle una cocción uniforme. Ojo, que al momento de sacar el corte, deberá, al decir de los expertos, dejarlo reposar durante el mismo tiempo que se mantuvo en el asador para que los jugos internos se asienten a la carne y mantengan jugoso el corte. El hueso también hace lo suyo y aunque muchos coinciden que no es totalmente cierto que le de mayor sabor a la carne, sí sirve para manipularlo, emplatarlo de manera creativa y ciertamente para llamar la atención de los comensales. Al verlo nadie se queda indiferente. Y al probarlo menos. Porque hay coincidencia que es uno de los más sabrosos del hasta hace poco glamoroso mercado de las carnes.

Autor: 

Patricio Rojas

Presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile.

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