Columna de Opinión
Autor: Diario de la Carne , 6 de enero de 2022

El rol de las proteínas bovinas y el ejercicio físico sobre la masa muscular

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Jairo Azócar, académico del Departamento de Ciencias de la Actividad Física de la ULagos campus Chinquihue, Puerto Montt, en esta columna se refiere a la importancia de la proteína animal.

La carne bovina o cualquier otra carne de origen animal es una de las mejores fuentes de
proteínas que se puede obtener a través de la dieta. Los seres humanos estamos compuestos por alrededor de 250.000 proteínas distintas, formadas a partir de sólo 20 aminoácidos. Nuestro cuerpo puede sintetizar 11 de ellos. Los otros nueve son los llamados aminoácidos esenciales. Es decir, aquellos que no pueden ser sintetizados o fabricados por nuestro organismo, por lo que tenemos que introducirlo a través de los alimentos.

Los alimentos de origen animal, en particular la carne bovina contienen los nueve aminoácidos esenciales; la histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Mencionar que también las plantas pueden proporcionar aminoácidos esenciales, solo debemos asegurarnos de comer una variedad de fuentes vegetales que nos permitan poder obtener los aminoácidos esenciales que necesitamos.

El músculo esquelético esta constituido por alrededor de un 20% de proteína, y representa aproximadamente el 50% de la masa del cuerpo en los vertebrado superiores como los seres humanos. Los aminoácidos esenciales más abundantes en el músculo esquelético son la leucina, valina y la isoleucina, importante en la síntesis de proteínas del músculo esquelético cuando se dañan al realizar ejercicio físico o cuando se quiere ganar masa muscular y/o fuerza. Por lo tanto, mantener un equilibrio entre los procesos anabólicos y catabólicos es de suma importancia, ya que sino nos pueden conducir hacia la perdida de masa muscular (Ref. 1).

La pérdida de masa muscular es conocida como “sarcopenia”, donde existe además problemas de perdida de fuerza. La sarcopenia es más prevalente a mayor edad, pero en la actualidad por los hábitos alimenticos no adecuado y la inactividad física ha ido en aumento y apareciendo en edades tempranas. La sarcopenia se ha asociado con múltiples resultados clínicos adversos, que incluyen movilidad reducida, mayor riesgo de caídas y fracturas, discapacidad física, pérdida de independencia, aumento de la hospitalización y mortalidad por todas las causas.

También hay evidencia de que la pérdida de masa y fuerza muscular se asocia con comorbilidades importantes, como osteoporosis, diabetes tipo 2, obesidad, síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares y cáncer. Estudios más recientes han informado que la sarcopenia y sus determinantes (pérdida de masa muscular, fuerza o función) están asociados con una reducción de la calidad de vida relacionada con la salud, particularmente en términos de función física deteriorada. De hecho, los hallazgos de un estudio prospectivo de 3 años en adultos mayores mostraron que las disminuciones en la masa muscular y el rendimiento físico se asociaron con un deterioro en el dominio de la calidad de vida física (Ref. 2,3)

Por lo tanto, es probable que una de las estrategias que mejoran la condición de la sarcopenia o que la previenen, puede estar dada en mejorar la función muscular y la fuerza y como consecuencia mejorar además la calidad de vida relacionada con la salud en general de las personas mayores. En este sentido, Las adaptaciones musculares pueden desencadenarse con el ejercicio y la dieta. 

En efecto, en la actualidad, se recomienda el entrenamiento de fuerza y el aumento de proteínas en la dieta para atenuar la pérdida de masa muscular relacionada con la edad en los ancianos (Ref.2). Por otra parte, y en relación con el deporte, recientemente un estudio aleatorio, controlado, doble ciego y cruzado liderado por Valenzuela et al. (2021) en triatletas masculinos de élite (Selección Española), concluyeron que la suplementación con proteína de res (vacuno o bovino) parece favorecer un entorno anabólico más favorable (Ref. 4).

A lo largo de los últimos 2000 años, se ha realizado una gran cantidad de progreso en el entendimiento de cómo el entrenamiento de fuerza y la nutrición trabajan juntos para incrementar la masa muscular y la fuerza. La fabula de “Milón de Crotona y el principio de progresión” sobre el fitness en la antigua Grecia es una buena ilustración de que lo que ahora conocemos ha cambiado muy poco en 2.500 años. Para aumentar la fuerza necesitamos realizar ejercicio de fuerza y luego consumir proteína de alta calidad”.

Autor: Jairo Azócar, académico del Departamento de Ciencias de la Actividad Física de la ULagos campus Chinquihue, Puerto Montt

Principales referencias: 

1.- Weigl, L. G. Lost in translation: regulation of skeletal muscle protein synthesis.Current opinion in pharmacology. 2012 12(3), 377-382.

2.- Torres SJ, Robinson S, Orellana L, O’Connell SL, Grimes CA, Mundell NL, Dunstan DW, Nowson CA, Daly RM. Effects of progressive resistance training combined with a protein-enriched lean red meat diet on health-related quality of life in elderly women: secondary analysis of a 4-month cluster randomised controlled trial. British journal of nutrition. 2017 Jun;117(11):1550-9.

3.- Marabita, M., Baraldo, M., Solagna, F., Ceelen, J. J. M., Sartori, R., Nolte, H., ... & Blaauw, B. S6K1 IsRequiredforIncreasingSkeletalMuscleForceduringHypertrophy. CellReports. 2016 17(2), 501-513.

4.- Valenzuela PL, Montalvo Z, Mata F, González M, Larumbe-Zabala E, Naclerio F. Effects of beef protein supplementation in male elite triathletes: a randomized, controlled, double-blind, cross-over study. Journal of the American College of Nutrition. 2021 Jan 2;40(1):53-60.

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