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Autor: Diario de la Carne , 16 de enero de 2021

¿Cómo cortar la carne para que quede blanda?

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En esta ocasión, Augusto Bruna, socio fundador de Meatme nos trae un tip imperdible para aprovechar toda la terneza de algunos cortes y deleitar a los comensales.

Augusto Bruna.

¿Les ha pasado con cortes como la Palanca, la Entraña o la Punta Paleta, que a veces queda dura y chiclosa, y otras veces blanda y exquisita? Bueno, aquí les voy a dar una explicación de por qué pasa ésto, más allá de la calidad de la carne, y cómo evitarlo. 

Que la carne hay que cortarla perpendicular a las fibras para que quede más blanda es algo que había escuchado hace varios años, pero pensaba que era una más de las infinitas discusiones parrilleras que terminan en que da un poco lo mismo y que es algo de gusto de cada parrillero. 

Investigando del tema me encontré con un experimento científico que confirma que realmente es posible transformar cortes relativamente duros, como la Palanca, en cortes más blandos si los cortamos delgados y en el sentido contrario de las fibras musculares.  Y ojo, es aplicable a todos los cortes, aunque probablemente en un filete no notarás la diferencia. 

El experimento buscaba definir cuánto más blanda quedaba la carne usando esta técnica de corte, y consistió en cocinar una Palanca y cortar 2 tajadas del mismo espesor: una a favor y otra en contra de las fibras, y medir la resistencia de cada una con un equipo ultrasensible (CT3 Texture Analyzer) que mide cuánta fuerza se necesita para “mascar” el pedazo de carne y separarlo en dos. La prueba se hizo 3 veces y se promediaron los resultados. También se hizo la prueba con un corte más blando: el Lomo Liso. 

Resultados:

La Palanca que fue cortada en contra de la fibra necesitó 383 gramos de fuerza para “mascarla”, mientras que la que fue cortada a favor de la fibra necesitó 1.729 gramos de fuerza. Esto significa más de 4 veces para lograr el mismo resultado. 

El Lomo Liso cortado en contra de la fibra necesitó 329 gramos de fuerza, en tanto que el trozo cortado a favor de las fibras necesitó de 590 gramos. 

Espero que les haya gustado este tip. Sino lo conocían no dejen de ponerlo en práctica, de verdad que les hará la diferencia. 


Autor: 

Augusto Bruna
Socio Fundador 
MeatMe

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