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Autor: Diario de la Carne , 14 de abril de 2021

El sellado inverso en cortes de vacuno

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Augusto Bruna, socio fundador de Meatme y experto asasor, nos enseña a cocinar la carne desde el interior, dejando el sellado exterior para el final. El resultado es para lucirse, con una cocción pareja en el centro y dorada afuera.

El sellado inverso es una técnica que te permite algo que es muy difícil de lograr: un corte con una capa exterior dorada y crujiente, como caramelizada, y al interior un rojo, rosado o café parejo (según el punto que busques) como el de la foto de arriba. Es especial para cortes de Lomo Vetado o Lomo Liso

Augusto Bruna socio fundador de MeatMe.

Con la técnica del sellado tradicional, por lo general uno logra un exterior dorado más bien grueso, con un interior disparejo, que se va degradando hacia el centro. La diferencia no es sólo visual, sino que también en lo más importante: el sabor!

Bueno, para usar esté técnica vas a necesitar un termómetro o arriesgarte y estimar el tiempo. Te sugiero comprar el termómetro, son baratos y va a impactar muy positivamente en el resultado de tus futuros asados. Puedes revisar una alternativa buena, bonita y barata aquí

¿En qué consiste la técnica? Está basada en la típica idea del “sellado” que es como se le dice a asar un corte a fuego fuerte para que todas sus caras exteriores queden doradas y los jugos internos no se pierdan. El problema del sellado es que la carne se va asando de afuera hacia adentro, pero el exterior se sigue cocinando mientras tratamos de cocinar la parte interna, haciendo que el exterior quede muy tostado y por dentro no queda homogéneo. 

Sellado Inverso

 

El sellado inverso propone que se cocine desde dentro hacia afuera, dejando el sellado para el final.  

¿Cómo hacerlo?

1.- Lo primero es tener una zona de fuego directo y otra de calor indirecto. Si no sabes que es esto puedes pinchar aquí para revisar un post previo de este tema.

 

Sellado Inverso

 

2.- El corte debe tener por lo menos 3 cms. de grosor para que no se seque. Ubícalo en la zona de calor indirecto. El objetivo es llevarlo a 10° Celsius menos que la temperatura correspondiente al punto de cocción deseado. Para un bistec de lomo vetado de 3 a 4 cms. de espesor son unos 10 a 15 minutos para que tengas una referencia. Los grados para cada punto de cocción los puedes revisar aquí. No hay que darlo vuelta! Y va a soltar bastantes jugos y no se verá muy bonito, lo que es normal. 

3.- Alcanzada la temperatura interna deseada, lo tienes que poner en la zona de calor directo. Aquí tienes que asarlo 2 minutos por lado aprox. Te sugiero darlo vuelta cada 30 segundos durante los 4 minutos para lograr un interior homogéneo y una costra externa lo más delgada posible. 

4.- Retira el corte de la parrilla cuando alcance 2 grados menos que la temperatura interna del punto de cocción que quieres (se seguirá cocinando mientras reposa). Ponlo en una tabla y déjalo reposar unos 5 minutos (tapado con papel alusa idealmente).

Eso sería todo, después a cortar esa delicia y a disfrutar! Valdrá la pena el esfuerzo. 

Augusto Bruna
Socio Fundador
MeatMe

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