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Autor: Diario de la Carne , 20 de octubre de 2021

¿Cuándo usar la tapa de la parrilla?

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Aunque los parrilleros más tradicionales se resisten, Augusto Bruna, fundador de Meatme, señala que la tapa en las parrillas de carbón es cada vez más frecuente, y en las parrillas a gas viene por defecto. En esta columna, nos enseña ¿cuál es su función y cómo se usa?

Para muchos la tapa viene prácticamente de adorno y nunca la han usado cerrada en sus asados. Personalmente empecé a usar parrilla a carbón con tapa hace unos cinco años y, dado los resultados, pienso quedarme con la tapa mucho tiempo más. 

La tapa es el elemento que más versatilidad le da a tu parrilla. Todos los cortes más grandes, pensemos de 1 kilo hacia arriba, me han quedado mejores usando la tapa: punta de ganso, punta picana, lomos, filete, etc.

La tapa ayuda a que el calor y el humo que se produce durante tu asado se conserven más tiempo alrededor de los alimentos. Esto provoca que la comida reciba calor de todos lados y su interior se cocine más rápido y parejo. Mientras menos tiempo pase tu corte en el asador, menos jugos perderá.

Un poco de ciencia:

En una parrilla con tapa existen 3 tipos de transferencia de calor: calor radiante que generan las brasas, calor por conducción que se produce cuando la parrilla caliente toca los alimentos y calor por convección, que se transmite a través del aire caliente que se mantiene alrededor de los alimentos cuando el asador tiene tapa. El calor por convección convierte tu parrilla en una especie de horno.

En una parrilla sin tapa sólo tenemos transferencia de calor radiante y por conducción. El aire caliente se va inmediatamente.

La tapa, y el calor por convección que se produce con ella, ayudan a que los cortes gruesos se cocinen parejos, y que queden en el término que quieres de orilla a orilla, evitando el típico arcoiris “cocido-a punto-cocido” que deja sólo una pequeña parte del centro de tu corte en el jugoso término medio que por lo general se busca.

Hay que tener en cuenta que cada vez que abrimos o sacamos la tapa de la parrilla, el calor se escapa y la temperatura desciende. Por lo que si estás cocinando un corte que necesita de mucha temperatura es importante que no abras la parrilla cuando no es necesario.

¿Siempre se recomienda usar tapa? No, para las hamburguesas y cortes delgados como la entraña, palanca o pollo barriga, o bistecs de lomo vetado o lomo liso, no es necesaria la tapa. Basta con fuego fuerte 3 o 4 minutos por lado y estará listo, ya que el objetivo es crear una costra de sabor en la superficie de los alimentos y que por dentro estén jugosos. 

En un principio me costó aceptar la idea de parrillar con tapa, pero el resultado que se logra en sabor, jugosidad y terneza hace que valga la pena el cambio.

Autor: Augusto Bruna

Socio fundador de Meatme 

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