Tendencias
Autor: Diario de la Carne , 28 de octubre de 2021

Escucha al experto: Deja reposar la carne antes de servir y te sorprenderás

Compartir

En esta nueva columna, Augusto Bruna, fundador de Meatme, nos propone dejar la carne en reposo, todo un desafío para los comensales, pero que promete disfrutar de su jugosidad al máximo. El llamado es a hacer la prueba.

Una de las cosas que no estamos acostumbrados a hacer en Chile es dejar que la carne repose unos minutos luego de sacarla de la parrilla. Puede ser por desconocimiento o por costumbre, pero la realidad es que l@s parriiller@s nacionales en su mayoría sacamos la carne de la parrilla e inmediatamente la cortamos para ofrecerla a nuestros comensales.

El resultado de nuestra práctica habitual es que los jugos al interior de la carne se escapan y quedan en la tabla, dejando una carne seca y menos sabrosa, como en la foto de abajo


¿Me quieres decir que aunque mi bistec de lomo vetado se vea perfecto debo dejarlo sobre una tabla por 5 minutos antes de comerlo? Lamentablemente sí, eso es lo que digo. 

¿Por qué debes darle un reposo o descanso a la carne antes de cortarla?

Porque durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Para que esto no ocurra, hay que dejar descansar la carne después de la cocción.  De ese modo, los músculos se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne. Acá una imagen de cómo disminuye la cantidad de jugos que escapan de la carne con el paso de 2 minutos y medio por foto. 

Jugosidad y Terneza Carne


¿Cómo se debe reposar la carne?
Cuando a tu corte le falten 2 minutos para estar listo, retíralo de la parrilla (el calor residual dentro de la carne la seguirá cocinando por dentro si no la cortas) y ponla en la tabla de corte. 

Para evitar que se enfríe durante el reposo puedes cubrirla con un plato, con papel de aluminio o una caja de cartón durante unos minutos según el grosor de la pieza. Cuanto más grande sea la pieza de carne asada, más tiempo necesitará.  Por ejemplo, a un lomo vetado de 2 kilos le daremos 10 minutos de reposo y a un bistec, que es una pieza más delgada, será suficiente con unos 5 minutos.

En definitiva, lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa de la carne y el interior no sea tan amplia. Eso favorecerá que, luego del reposo, la carne esté blanda y jugosa.

Aquí les dejo un video para que les quede clarísimo como hacerlo la próxima vez que les toque estar a cargo de la parrilla. Hasta la próxima.

Autor: Augusto Bruna
Socio fundador de Meatme 

Si vas a utilizar contenido de nuestro diario (textos o simplemente datos) en algún medio de comunicación, blog o Redes Sociales, indica la fuente, de lo contrario estarás incurriendo en un delito sancionado la Ley Nº 17.336, sobre Propiedad Intelectual. Lo anterior no rige para las fotografías y videos, pues queda totalmente PROHIBIDA su reproducción para fines informativos.

COMENTA AQUÍ

TE PUEDE INTERESAR
Los 4 errores comunes que pueden liquidar la carne en la parrilla
19 de noviembre de 2021

En esta ocasión el experto Augusto Bruna nos orienta sobre las equivocaciones que se cometen algunas veces. Lo ponemos en alerta para que usted los evite a toda costa.

¿Cuándo usar la tapa de la parrilla?
20 de octubre de 2021

Aunque los parrilleros más tradicionales se resisten, Augusto Bruna, fundador de Meatme, señala que la tapa en las parrillas de carbón es cada vez más frecuente, y en las parrillas a gas viene por defecto. En esta columna, nos enseña ¿cuál es su función y cómo se usa?

Fundador de Meatme nos muestra algunos cortes menos conocidos del vacuno
13 de mayo de 2021

En esta oportunidad traemos nuevamente al tapete una columna de Augusto Bruna, quien hace algún tiempo daba cuenta de algunos cortes parrilleros que siendo buenas alternativas, no son tan famosos.

Mito Parrillero: “No pinches la carne en la parrilla, sólo usa tenazas o la vas a secar”
8 de mayo de 2021

Nuestro columnista, Augusto Bruna, analiza uno de los mitos más comunes, que hemos escuchando de toda la vida: “No pinches la carne!! La mataste!! Se secó la carne ¿te suena conocido?

Grupo DiarioSur, una plafaforma de Global Channel SPA, Av. España, Pasaje Sevilla, Lote Nº 13 - Valdivia

Powered by Global Channel