Escucha al experto: Deja reposar la carne antes de servir y te sorprenderás

En esta nueva columna, Augusto Bruna, fundador de Meatme, nos propone dejar la carne en reposo, todo un desafío para los comensales, pero que promete disfrutar de su jugosidad al máximo. El llamado es a hacer la prueba.

Una de las cosas que no estamos acostumbrados a hacer en Chile es dejar que la carne repose unos minutos luego de sacarla de la parrilla. Puede ser por desconocimiento o por costumbre, pero la realidad es que l@s parriiller@s nacionales en su mayoría sacamos la carne de la parrilla e inmediatamente la cortamos para ofrecerla a nuestros comensales.

El resultado de nuestra práctica habitual es que los jugos al interior de la carne se escapan y quedan en la tabla, dejando una carne seca y menos sabrosa, como en la foto de abajo

¿Me quieres decir que aunque mi bistec de lomo vetado se vea perfecto debo dejarlo sobre una tabla por 5 minutos antes de comerlo? Lamentablemente sí, eso es lo que digo. 

¿Por qué debes darle un reposo o descanso a la carne antes de cortarla?

Porque durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Para que esto no ocurra, hay que dejar descansar la carne después de la cocción.  De ese modo, los músculos se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne. Acá una imagen de cómo disminuye la cantidad de jugos que escapan de la carne con el paso de 2 minutos y medio por foto. 

¿Cómo se debe reposar la carne?
Cuando a tu corte le falten 2 minutos para estar listo, retíralo de la parrilla (el calor residual dentro de la carne la seguirá cocinando por dentro si no la cortas) y ponla en la tabla de corte. 

Para evitar que se enfríe durante el reposo puedes cubrirla con un plato, con papel de aluminio o una caja de cartón durante unos minutos según el grosor de la pieza. Cuanto más grande sea la pieza de carne asada, más tiempo necesitará.  Por ejemplo, a un lomo vetado de 2 kilos le daremos 10 minutos de reposo y a un bistec, que es una pieza más delgada, será suficiente con unos 5 minutos.

En definitiva, lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa de la carne y el interior no sea tan amplia. Eso favorecerá que, luego del reposo, la carne esté blanda y jugosa.

Aquí les dejo un video para que les quede clarísimo como hacerlo la próxima vez que les toque estar a cargo de la parrilla. Hasta la próxima.

Autor: Augusto Bruna
Socio fundador de Meatme 

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