El mito de la carne y la temperatura “ambiente”

En esta columna, Augusto Bruna, fundador de Meatme, aborda este importante aspecto.

Seguro que han escuchado mil veces: “Si vas a hacer un asado, tienes que sacar la carne del refrigerador por lo menos media hora antes (1 o 2 horas también) para que tome temperatura ambiente”.

Es un clásico de las cosas que sabemos que tenemos que hacer el día que tenemos asado en nuestra casa. Pero ¿por qué lo hacemos? 

Seguramente lo hacemos por costumbre o tradición, porque desde niños vimos que se hacía así, pero sin preguntarnos el por qué. La teoría detrás de esta técnica o costumbre, es que la carne se cocina más pareja, desde los bordes al centro, si es que está a temperatura ambiente o cercana a ella.  

Hasta aquí suena lógico y hace algo de sentido…carne afuera del refrigerador, temperatura ambiente…cocción pareja...ok, hagámoslo para siempre así antes de cada asado. 

Pero…y si no sirviera absolutamente para nada?

Hicimos el ejercicio con 2 bistecs de lomo vetado de 400 grs. y esto fue lo que paso. 

Sacamos el primero del refrigerador y lo pusimos sobre una tabla en la cocina. Al centro tenía 3,5° y en la cocina habían 21° de temperatura ambiente. A los 20 minutos la carne había subido a 4,3°, ni siquiera 1°. Lo dejamos hasta las 2 horas y la temperatura en el centro llego a 9,5°.

Algo subió, pero en 2 horas no llego ni a la mitad de la temperatura ambiente. Ya no parecía que valiera la pena esperar más, por lo que sacamos el otro bistec del refrigerador y los pusimos a la parrilla para ver si había alguna diferencia en el resultado. 

¿El resultado?

Yo quería que llegaran a unos 50°, equivalente a el punto de cocción "punto medio" o jugoso. Los bistecs llegaron a los 50 ° prácticamente al mismo tiempo, tanto el que comenzó a 3,5° de temperatura interna recién sacado del refrigerador, como el que estuvo 2 horas fuera del refrigerador y comenzó a 9,5°. En cuanto a lo parejo de su cocción no se apreciaron diferencias, como tampoco respecto a su jugosidad y terneza. 

Conclusión: Puedes estar tranquilo si te acuerdas a última hora que no sacaste la carne del refrigerador, no va a hacer ninguna diferencia!! 

Autor: Augusto Bruna
Socio fundador de Meatme 

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