¿Qué factores influyen en el sabor de la carne?

Augusto Bruna, fundador de Meatme nos trae una nueva columna, donde se refiere a cuáles son los aspectos que realmente importan.

Anteriormente hemos hablado de “La calidad de la Carne en Chile”, pero ¿a qué calidad se refiere? Bueno, como dijimos, esa calificación está un poco pasada de moda y no está hecha para el consumidor, de hecho en España existe un restaurant (Bodega El Capricho), que es reconocido como uno de los mejores de carnes en el mundo, en que la carne es de buey con 5 o más años de vida, cosa que en Chile sería catalogada como la peor calidad por los años de vida.

Entonces, qué es lo que realmente importa, hemos hecho un resumen sin ponernos muy técnicos de que es lo importante:

1° Alimentación: Así como el vino depende de la tierra donde se planta, la carne depende del alimento que se da al vacuno, existe dos grandes formas de alimentar; con Pasto o con Grano. La carne que se come en Chile que proviene de EEUU y Argentina es alimentada principalmente con grano, es por eso que tiene un marmoleo excesivo y un sabor tan característico, sin embargo hay muchos productores que “apuran” el crecimiento del animal con este alimento y no logran una buena calidad.

En Chile se alimenta principalmente con Pasto, lo ideal es que sea pasto todo el año, pero en muchos lugares hay que complementar con forraje cultivado para los meses que no sale pasto. 

2° Raza del animal y “estilo de vida”: Comparando también con el vino, así como existen las cepas, en la carne existen las razas, en el mundo existen muchísimas, pero en Chile principalmente Angus y Hereford, mientras más pura la raza, mejor debería ser el sabor de la carne, o mejor dicho, debería ser más predecible y característico el sabor.

Otro factor muy importante es que tan atlético es el animal, un animal que vive en grandes praderas tendrá menos músculos que uno que viene en lomas y tiene que subir y bajar cerros. Mucho musculo afecta la terneza y marmoleo de la carne.

3° Procesos en el matadero: El proceso de muerte del animal es crítico en el sabor de la carne, un animal cuando va al matadero es la primera vez que se sube a un camión, al llegar puede estar muy hacinado, todo eso provoca un stress al animal que incluye en la terneza de la carne.

4° Maduración: Este último proceso es muy importante, como todos sabemos las empresa siempre quieren obtener los ingresos lo antes posible, por lo tanto tener la carne madurando es tener “plata parada”, pero este es un punto crítico pues la carne debe ser madurada un tiempo antes de ser consumida.

Se preguntarán ¿cuál es mejor? ¿Cuál es más rica?, como dice el tradicional dicho “sobre gustos no hay nada escrito”, depende de cada uno y cada forma de cultivo, raza o procesos que se aplican tiene su características y sabores.

Autor: Augusto Bruna
Socio fundador de Meatme

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