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Autor: Diario de la Carne , 13 de enero de 2022

¿Cuándo salar la carne de la parrilla?

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Augusto Bruna, fundador de Meatme, señala en esta columna que cada parrillero tiene su teoría y no todos coinciden en este arte que termina siendo fundamental a la hora de asar.

El tema de cuándo se debe salar la carne es recurrente entre los parrilleros. Si se debe poner antes, durante o después de llevarla sobre la parrilla. Mientras algunos son partidarios de salar los cortes de carne una vez que se llevan al fuego, otros optan por hacerlo antes o incluso luego de tener las porciones asadas y listas para ser disfrutadas por los comensales.

Salar la carne

 

El tema es controversial, ya que cada parrillero tiene su teoría y no todos coinciden en este arte que termina siendo fundamental a la hora de asar. Lo principal es tener en cuenta los pro y los contra de cada alternativa para elegir la que más nos guste.

La sal para el final:

Quienes dejan la sal de lado, hasta el final, tienen una creencia en particular. Para ellos, salar la carne cruda genera que suelte sus jugos y quede seca y dura. Esto se relaciona con la teoría de que el cloruro de sodio –como se le conoce científicamente–, tiene la propiedad de absorber la humedad.

Aunque es técnicamente cierto, son otros los factores que determinan mayormente la terneza o suavidad de un corte, como la calidad, la maduración, el tipo de corte y hasta la raza, ganado, alimentación y método de sacrificio de la res.

Las teorías recomiendan dejar la sal para el final cuando son cortes delgados. Algunos prefieren no salar la carne y salarla recién cuando está en la mesa en el plato de cada uno según su gusto, esto es porque la carne conserva sus jugos sin secarse, pero quienes se oponen dicen que la sal no llega a impregnarse.

La sal antes de la parrilla:

Los que prefieren llevar esta práctica argumentan que al salar la carne antes, se forma una costra exquisita con la sal y los jugos. Si se va a salar la carne antes, el ideal es usar sal gruesa y añadirla 45 minutos antes de llevarla a la parrilla. La carne queda salada en forma homogénea, sin necesidad de añadirle sal posteriormente. El gran riesgo es sobresalar la carne, por lo que hay que practicar bastante para dominar esta técnica y se recomienda para piezas de carne de más de 2 kilos.

La sal durante la parrilla:

Los expertos dicen que de esta manera la sal no absorberá los jugos y la carne no quedará seca. Se ponen las carnes sobre la parrilla sin salar y cuando se da vuelta la carne, se salan sobre la parte cocida. Se puede hacer con sal fina o con sal gruesa.

Respecto a qué sal usar, recomendamos la sal gruesa por sobre la fina, ya que el riesgo de sobresalarla es menor. Actualmente hay muchas alternativas de sal gruesa, que pueden ser de mar o de mina. La sal de mar que usamos en MeatMe es la sal Maldon, que son pequeños cristales que se deshacen en la carne en forma de capas. También recomendamos la nacional de Costa Cahuil. Las sales de mina de Cristales de Chile son una alternativa con diferentes sabores, como ajo, merquén o carmenere.

Autor: Augusto Bruna
Socio fundador de Meatme

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