Investigación & Desarrollo
Autor: Diario de la Carne , 5 de octubre de 2020

El largo camino del Cordero Chilote con Sello de Origen para llegar al mercado

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Actualmente la Cooperativa Agrícola y Campesina de Fomento de Chiloé (Cofoch) está vendiendo carne envasada al vacío y congelada, a quienes quieran disfrutar de un producto único en Chile y el mundo.

“Estamos muy contentos porque después de años  de esfuerzo hemos logrado sacar al mercado nuestra carne de Cordero Chilote I.G. con su Sello de Origen. En esta última etapa contamos con el apoyo del Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec) y el Centro de Negocios de Chiloé y logramos este objetivo”, declara emocionada Iris Díaz, gerenta de la Cooperativa Agrícola y Campesina de Fomento de Chiloé (Cofoch).

Esta organización está dedicada al procesamiento y comercialización de este producto que posee características muy particulares, como un menor contenido de grasa intramuscular, sólo un 1,6% en comparación con otras razas que tienen un 2,4%, y conservando un exquisito sabor, entre otras propiedades que la hacen singular.

“En el mes de marzo de este año hicimos la primera faena y desposte. Nuestros principales clientes pertenecen al sector Horeca (hoteles, restaurantes y casinos) del archipiélago, pero por la condición sanitaria del país que todos conocemos, ahora estamos enfocándonos al consumidor final en forma directa”, afirma la representante de la cooperativa Cofoch.

Pero ¿qué características llevaron al Cordero Chilote a convertirse en la primera raza ovina chilena y en el primer  producto animal con Identificación Geográfica (I.G.) y Sello de Origen en nuestro país?

“El aislamiento geográfico, el duro clima del archipiélago de Chiloé y la alimentación, entre otros factores, se conjugaron para generar un tipo de animal suficientemente distinto al que llegó hace más de 400 años con los españoles y que hoy cuenta con varias ventajas comparativas”, destaca el investigador Rodrigo de la Barra, doctor en genética ovina del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y quien ha liderado los estudios que han permitido diferenciar este producto nacional.

“En primer lugar este cordero es muy rústico y resistente, se cría en forma natural y su carne es muy magra y saludable, tiene niveles de grasa con índices incluso menores a la norma del etiquetado nutricional vigente, pero mantiene un rico sabor, más suave que otros corderos, muy elegante y por eso logró muy altos niveles de aceptabilidad en todos los paneles sensoriales que realizamos”, agrega el experto del INIA.

La Doctora Iris Lobos, quien estuvo a cargo de los análisis de calidad de la carne en los laboratorios del mismo centro de investigación científica, resalta las características saludables de este singular animal que “aporta un alto nivel de proteínas, vitaminas y minerales y a la vez posee un alto contenido de ácido linoleico conjugado, una excelente relación omega3-omega6 y 4 veces menos colesterol que otros productos cárnicos, con un bajo índice aterogénico y trombogénico, que incide en las probabilidades de enfermedades cardiovasculares, como de lesiones en las arterias o la generación de coágulos en las venas”.

“Adicionalmente, por sus años de adaptación a la lluvia y los suelos húmedos, es más resistente a problemas de patas y a los parásitos, lo que conlleva un menor uso de medicamentos”, agrega de la Barra.

A pesar de todo lo anterior, su llegada al mercado no ha sencilla y ha tomado 15 años desde el inicio de los estudios genéticos, biológicos, productivos, culturales y de la historia de la ganadería ovina en Chiloé.

“En el año 2005, gracias a un trabajo de observación y conocimiento del rubro producto de la relación del INIA, a través del Centro Experimental INIA Butalcura, con los productores y asesores de la Provincia, y tendiendo como hipótesis científica que el cordero chilote se podía diferenciar como raza, comenzamos los estudios genéticos y productivos”, puntualiza el entonces subdirector de INIA en Chiloé.

Para comprobar cada uno de los atributos, se constituyó un equipo multidisciplinario y se realizaron diversos trabajos de investigación a cargo de la Dra. María Eugenia Martínez, experta en alimentación de rumiantes; del Dr. Rodrigo Morales, especialista en calidad de carnes y de los doctores Rodrigo de la Barra y Andrés Carvajal, especializados en genética animal; y el encargado del proceso de protección de los resultados de investigación, Gabriel Peña.

“En mayo de 2008 se presentó al Gobierno Regional de Los Lagos, un proyecto de Recuperación y Desarrollo Ovino para la Provincia de Chiloé, con el apoyo de la Gobernación y la Mesa Ovina Provincial y luego de obtener la aprobación y los recursos necesarios, continuamos con los estudios de genética molecular comparando el ADN del ovino chilote con otras doce razas presentes en Chile,  España y  Portugal.  Así es como, junto a los productores y criadores ovinos del archipiélago y el apoyo de las autoridades regionales y sectoriales, se logra probar la particularidad del ovino chilote”, destaca el experto del INIA.

Una vez demostrado que el Cordero Chilote, a pesar de estar emparentado con las ovejas churras y castellanas que trajeron los conquistadores españoles al Archipiélago de Chiloé constituye un recurso genético diferente a otras razas, el 21 de enero de 2010 se inscribe en el registro oficial del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), convirtiéndose en la primera raza ovina chilena.

“El siguiente paso era conseguir la Indicación Geográfica (I.G.) y el Sello de Origen. Así, el 11 de septiembre de 2012 en las oficinas del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), la Sociedad de Fomento Ovejero de Chiloé (Sofoch) hizo entrega de la probatoria con todos los antecedentes de los estudios que realizamos”, narra el genetista del INIA.

“Luego, seguiría un período de revisión de la probatoria. “INAPI nos hizo 176 observaciones que obligaron a realizar nuevos estudios y acopio de antecedentes para que finalmente se aprobara el Sello de Origen”, explica Rodrigo de la Barra.

Fue así como mediante una resolución del 10 de abril de 2015, luego de revisar los trabajos científicos y aceptar la pruebas presentadas, INAPI otorgó la Indicación Geográfica (I.G.) para la carne de corderos criados en Chiloé, alimentados con productos de praderas naturales y nacidos de una oveja chilota, convirtiéndose en el primer producto animal y cárnico chileno en obtener un Sello de Origen.

Se había dado un paso importante, al diferenciar este producto y además mejorar la productividad de los planteles ovinos de Chiloé, gracias a un fuerte trabajo de transferencia tecnológica y mejoramiento de la alimentación y sanidad del rebaño, entre otros aspectos. Pero también se requería un desarrollo gastronómico para aprovechar el avance logrado. Así, entre los años 2015 y 2017 el INIA, en conjunto con la Sociedad de Fomento Ovejero de Chiloé (Sofoch A.G.), lleva a cabo el proyecto: Agregación de valor del Cordero Chilote con Identificación Geográfica Protegida, a partir de la caracterización nutricional de sus cortes de carne, su potencial en la cocina gourmet y la aceptación por parte de los consumidores, que contó con el apoyo y financiamiento de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y de reconocidos chefs de la zona. “Este proyecto permitió diversificar la elaboración y oferta de platos a través de recetas con 10 cortes distintos, como la paleta, el medallón de cogote, el filete o las entrañas por ejemplo, con el objetivo de abrir mercados como el canal Horeca (de hoteles, restaurantes y casinos), aprovechando las particularidades de la carne de este cordero”, explica Iris Lobos, investigadora de INIA Remehue a cargo de esta iniciativa.

Luego, entre 2016 y 2018, el INIA con el apoyo de FIA, la Asociación de Productores Ovinos de San Juan de la Costa, la Sociedad de Fomento Ovejero de Chiloé, el frigorífico Mafrisur, la Universidad de Los Lagos y el Liceo Insular de Achao, desarrolla una iniciativa titulada: Rescate, valorización y utilización de los subproductos del cordero en la gastronomía de la Patagonia Norte de Chile. “Este nuevo proyecto hace posible el desarrollo de un recetario de platos gastronómicos y productos elaborados y de charcutería como pasta de criadillas, hamburguesas de corazón y conservas de riñón, entre otros, utilizando los interiores del cordero. Al mismo tiempo permitió estudiar la aceptabilidad de los consumidores, entre otros resultados”, destaca la doctora Lobos, quien también trabajó en un proyecto para desarrollar capacidades y condiciones productivas mediante el proceso de acondicionamiento y transformación artesanal de lanas y cueros de ovinos pigmentados en la Región de Los Lagos, con el objetivo de aumentar aún más la rentabilidad del negocio.

En el intertanto, y ante la necesidad de contar con una organización que se encargue de la comercialización de la carne de Cordero Chilote I.G. y de otros productos derivados del ovino, en junio de 2018 se forma la Cooperativa Agrícola y Campesina de Fomento de Chiloé (Cofoch), integrada por productores de la raza, profesionales de la salud y bienestar animal y artesanos dedicados al rubro de la lana y curtiembre de cueros, cuenta Iris Díaz, quien fue socia fundadora y secretaria de la Sociedad de Fomento Ovejero y hoy está a cargo de la gerencia de esta nueva organización.

Cuenta que “todo el trabajo de valorización, el estudio de la historia y de la calidad nutritiva y gastronomía de los cortes de carne de este cordero nos impulsó a emprender, pero el camino ha sido largo y difícil porque significa mucho trabajo, bastante tiempo y costos que van más allá de la producción, como el transporte del ganado, la faena, el envasado, la cámara de frío y luego el despacho del producto. Pese a todo, ya se faenaron los primeros corderos chilotes con el Sello de Origen e Indicación Geográfica, que hoy están a la venta”.

“De esta forma, tras 15 años de desarrollo de un producto agroalimentario diferenciado, los productores y las organizaciones territoriales, han logrado el apoyo del INIA y de otras instituciones, así como de las autoridades regionales y locales, que han permitido impulsar la actividad ganadera de la Provincia de Chiloé, teniendo al Cordero Chilote I.G. como eje central de todas las acciones y proyecciones futuras”, concluye de la Barra.  

Más informaciones: www.cofochcooperativa.cl, Facebook @cofoch Instagram @cofoch.cooperativa e-mail: cofochcooperativa@gmail.com fono: +56 9 61923261.

Autor:

Luis Opazo Ruiz, Periodista Master en Comunicación, Encargado de Comunicaciones de INIA Remehue.

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