Puntos de cocción de la carne

En esta columna, Augusto Bruna, fundador de Meatme aborda los conceptos y la técnica, que harán que cuando atiendas a tus comensales les puedas ofrecer la carne en el punto de su gusto.

En Chile no es raro ir a un restorán y que la carne nos llegue a la mesa más cruda o más cocida de lo que pedimos, o de lo que creemos que pedimos. Tampoco los parrilleros somos muy considerados en éste aspecto, en el sentido que pocas veces le preguntamos a los invitados en qué punto les gusta la carne.

A continuación te entregamos la descripción de los principales puntos de cocción de carne y los nombres con que los puedes encontrar en Chile, así cómo una clásica y sencilla técnica para saber en que punto está la carne.

Si dominas los conceptos y la técnica, la próxima vez que vayas a un restorán o cuando seas el parrillero y quieras atender a tus comensales ofreciéndoles la carne en el punto de su gusto, no tendrás problema.

¿Qué buscamos en un punto de cocción?

Buscamos equilibrio y diferencias entre: sabor, terneza, jugosidad y textura

1. A la Inglesa / Rare

–          T ° interna: 35-40°C
–          Zona roja: 75%
–          Zona de cocción: 25%
–          Visual: Rojo intenso en el centro
–          Tacto: Textura flácida, tibia en el centro
–          En boca: blanda y jugosa
–          Rendimiento: pierde un 10%

1. Jugoso/ Sangrante / Punto Medio / Medium Rare

–         T° interna: 50-55°C
–          Zona roja: 50 %
–          Zona de cocción: 50%
–          Visual: Rojo intenso, apariencia bien jugosa
–          Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia
–          En boca: blanda, tierna y jugosa
–          Rendimiento: pierde un 20%

1. Apunto / Tres Cuartos / Medium

–          T° interna: 58-64°C
–          Zona roja: 25 %
–          Zona de cocción: 75%
–          Visual: Rojo leve, más bien rosado. Apariencia jugosa leve
–          Tacto: resistente y suave al mismo tiempo
–          En boca: menos jugosa pero aún tierna.
–          Rendimiento: pierde un 30% 

1. Bien Cocido / Cuatro Cuartos / Desde Medium Well hasta Well Done

–          T° interna: 65-80°C
–          Zona roja: 10% - 0%
–          Zona de cocción: 90% - 100%
–          Visual: café claro, con algo de rosado
–          Tacto: dura y resistente
–          En boca: textura resistente y casi seca
–          Rendimiento: pierde un 40-50%

¿Cómo saber en que punto está la carne?

Para esto hay distintas técnicas y herramientas. Puedes usar un termómetro, como el steakchamp o weber, que con una luz led (verde, amarillo o rojo) te avisa con precisión el punto. También está la clásica técnica manual, usando tu mano como punto de referencia. En la imagen puedes ver como el dedo pulgar se junta con distintos dedos según el punto de cocción deseado. Con tu dedo indice de la otra mano, al tocar la palma, puedes notar diferentes elasticidades, similares a las de la carne en sus distintas etapas de cocción. 

En tu próximo asado no dejes de poner estos conocimientos en práctica, para que los internalices y cada vez seas un o una mejor parriller@. La práctica hace al maestro. Hasta la próxima!

Autor: Augusto Bruna
Socio fundador de Meatme

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