Las claves de una parrillera experta para preparar un buen asado dieciochero

La chef parrillera Daniela Cavieres, tetracampeona nacional y una de las tres mujeres que ha ganado un premio internacional en el mundial de parrilleros en Bélgica detalla las novedades en carmes y cómo preparar el mejor asado.

Como es tradición, el 18 es sinónimo de asado y de reuniones familiares en torno a la parrilla. Asar carnes y hacer alarde de las dotes culinarias desarrolladas a lo largo del tiempo, es algo que entusiasma a los parrilleros. Y por ello, inevitablemente surge la pregunta respecto de cuáles son los mejores cortes para tirar a las brasas.

La chef parrillera Daniela Cavieres detalla cuáles son los que ella prefiere y por qué. “Los cortes que más uso son punta ganso, punta picana, punta paleta (flat iron) y lomo vetado. Los dos primeros cortes son súper versátiles, ya que podemos asarlos en steak, bifes en espada o la pieza completa. El flat iron es un corte con mucho sabor y una terneza increíble, excelente para empezar un picoteo. El lomo vetado, en tanto, sigue siendo el corte preferido de los chilenos para el asado, principalmente en forma de bifes. Es un muy buen corte para hacerlo completo por varias horas”.

Pero, en qué hay que fijarse a la hora de comprar carne de vacuno. Para Daniela la respuesta es contundente. “En primera instancia, hay que tener claro qué tipo de asado y qué calidad de carne queremos cocinar. Hay distintas variedades y calidades dependiendo de la raza, origen, formato y tipo de corte. Hablando de origen, los vacunos que son criados en lugares con más planicies van a desarrollar mayor terneza en sus músculos y una cantidad de grasa algo superior, a diferencia de un animal más activo que camina en desnivel (cerros). Estas calidades van directamente relacionadas con el precio final de venta”.

Tendencias en carnes maduradas

En relación a la tendencia de comprar carnes congeladas y maduradas para hacer asados, plantea que “la carne madurada incrementa la terneza y desarrolla sabores más intensos, tanto en la grasa como en el músculo. Consigue tonos más lácticos y un poco más ácidos, que en boca son realmente agradables al momento de degustar. En ese sentido, recientemente me tocó trabajar con una carne brasileña muy buena, que se vende congelada. Se llama Maturatta, que significa carne madurada, lo que implica que luego de faenada y trozada, se mantiene unas dos semanas a temperatura controlada para que sea más blanda y con mayor sabor. Luego se congela a -40° grados para mantener intacta su frescura. Esa es una novedad que recomiendo probar en estas Fiestas Patrias, porque llegó hace muy poco a Chile. Hoy se vende en los supermercados Líder”. 

Cortes

Respecto de los tipos de cortes a utilizar, explica que va a depender del formato del asado, ya sea para una parrilla de picoteo, un domingo largo de asado, un almuerzo rápido, etc. Para largas tardes se recomiendan cortes que tengan gran cantidad de colágeno y tejido conjuntivo como plateada, tapapecho, tapabarriga, asado de tira, estomaguillo, osobuco y sobrecostilla. Para asados de picoteo y almuerzos rápidos se aconseja flat iron, bifes de lomo liso y vetado, palanca, entraña, arrachera, bifes de punta ganso y punta picana, pollo barriga, asado carnicero, abastero, asiento y filete. “No obstante, siempre el mejor corte para la parrilla es el que más le gusta a una persona, a su familia y a su grupo de amigos”, señala.

Descongelar

Frente a la interrogante de con cuánto tiempo de anticipación se debe descongelar una carne para que esté en óptimas condiciones de ser parrillada, comenta que “se debe descongelar entre 24 y 48 horas a temperatura controlada. Es decir, en un refrigerador que esté entre 1°C y 4°C. Lo ideal es colocar las piezas de carne en un contenedor, siempre alejado de nuestro cajón de verduras”.

Cocción

Si lo que nos interesa saber es cuáles son los tiempos de cocción sugeridos, la chef sostiene que “tenemos cortes que funcionan para asarlos en piezas completas, con un promedio de 2 a 3 horas. Entre ellos la punta ganso, punta picana, lomo vetado y huachalomo. Para cocción rápida se recomienda el lomo vetado en bife, entraña, palanca, asiento y flat iron. Para cocción media, la punta ganso, punta picana y filete completo. Y para cocción lenta, la tapabarriga, plateada, sobrecostilla y asado de tira. Es importante considerar que, para cortes de corta cocción a fuego medio-alto o alto, se necesitan 4 a 6 segundos de intensidad de calor en mano para lograr un punto rosado y jugoso. En tanto, para cortes de cocción media y lenta hay que usar un fuego medio, con 7 a 8 segundos de calor en mano para conseguir una cocción uniforme en toda la pieza”.

Cómo condimentar

Pasando al tema de los condimentos recomendados al parrillar vacuno, Daniela Cavieres indica que es bien purista en eso. “Me gusta el sabor natural que posee esta proteína. Doy sazón con sal de mar de granulación media, aportando algunos toques con variedades de ésta, tales como sal de vino tinto o sal con ajo y pimienta, entre otras. Con respecto a colocar un sabor que me parezca atractivo con vacuno, siempre diré que está en primer lugar el ajo. A su vez, una muy buena amiga es la pimienta negra fresca”.

Programarse

Añade que algo que no puede faltar es la organización. “Siempre hay que realizar las compras con tiempo y adquirir buena calidad de carne fijándose en el tamaño, cantidad de grasa versus músculo y fecha de vencimiento. En ese punto la carne congelada, como Maturatta, es una excelente alternativa para planificarse con anticipación y no terminar comprando de apuro cualquier corte. Y por supuesto, es necesario abastecerme de un buen carbón para no tener sorpresas. Por último, es imprescindible tener gran paciencia al momento de asar”.                                                   

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