Investigación & Desarrollo
Autor: Diario de la Carne , 19 de septiembre de 2021

INIA y FIA realizan novedosa cata de carnes para impulsar la innovación en el sector

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La actividad se desarrolló en la sede de INACAP Punta Arenas, en dos jornadas que, en total, reunieron a un centenar de consumidores quienes degustaron y evaluaron trozos de lomo de diferentes orígenes.

¿Se considera usted un experto en carnes? Si la respuesta es afirmativa, le contamos que entre el lunes 13 y el martes 14 de septiembre, tuvo la oportunidad de probarlo, ya que el Instituto de Investigaciones Agropecuaria, INIA Kampenaike y FIA, realizaron un estudio que consistió en una novedosa “cata a ciegas” de un mismo corte de carne, pero producido en tres países distintos: Paraguay, Argentina y Chile.

Entre los responsables de realizar el estudio, se encuentra el coordinador del proyecto “Carne de Ternero de Magallanes: Innovaciones en el modelo productivo y de negocios para integrar y agregar valor”, el ingeniero agrónomo e investigador de INIA Kampenaike Raúl Lira F., quien enfatizó en que “un aspecto muy importante en el proyecto es la evaluación de la calidad de carne de la marca definida Ternera Magallánica, la cual se evaluará en laboratorio, con datos duros, objetivos y científicos, pero también en Paneles de Expertos y Paneles de Consumidores”.

Paula Orellana, representante de FIA en Magallanes explica que “la innovación no sólo implica crear un nuevo o mejorado producto, sino que éste debe llegar al mercado, a la mesa de los consumidores. Es por esto, que en FIA estamos orgullosos de apoyar este proyecto, que a través de la integración investigador-productor-comercializador se logra agregar valor a un producto regional, creando un nuevo nicho de mercado de carne de vacuno premium”.

Es el caso de lo que se está realizando en Punta Arenas, con la colaboración de INACAP y los y las estudiantes de la carrera de gastronomía y, por supuesto, la participación de personas naturales que se sumaron de manera voluntaria a dicho cometido.

Las evaluaciones con expertos, por otro lado, son en el laboratorio y de esa parte se encarga el médico veterinario, Doctor en calidad de carnes e investigador de INIA Remehue (Osorno), Rodrigo Morales, también  conocido coloquialmente como el “Dr. Carne”.

“Allá, (Osorno) trabajamos con gente entrenada que se ajusta a ciertos requisitos como por ejemplo, no ser fumador, no beber alcohol, ni estar sometido a algún tratamiento médico que implique o afecte el sentido del gusto”, explicó Morales, quien se encuentra en Punta Arenas dirigiendo el estudio con el panel de consumidores, que logró atraer a cien participantes, cuyo único requisito era gustarles la carne.

Alejandro Avendaño, un conocido periodista de la región que participó en el panel de consumidores señaló que “el INIA Kampenaike ha entregado un tremendo aporte al desarrollo de la región, que se ha hecho conocida a nivel mundial a través de nuestra ganadería. Creo que hay que potenciar aún más la carne regional y, en ese sentido, los estudios y el esfuerzo que ha hecho INIA Kampenaike es absolutamente destacable. Agradezco la invitación a participar de esta cata que fue una experiencia maravillosa para que sigamos fomentando el trabajo del INIA y fomentando también, el consumo de la carne regional, que es única en el mundo”, destacó.

Elio Diez, participante del panel de consumidores y emprendedor de los Asados a Domicilio señaló que, “me pareció muy valioso que se desarrollen iniciativas para potenciar el consumo de carne de productores locales, ya que la Patagonia tiene ventajas interesantes para lograr un producto de calidad y muy versátil. Como emprendedor dedicado a la fabricación de pastas caseras (@ilmercato.dellapasta), pero también al servicio de asados a domicilio, sin duda comenzaré a incorporar la ternera magallánica en mis recetas y asados».

La actividad consistió en que cada participante evaluó sensorialmente cuatro tipos de carne de vacuno de diferentes orígenes: Paraguay, Argentina y Chile, novillo regional y Ternera Magallánica. Para ello, se le entregó a cada uno pocillos rotulados con un código de tres dígitos, para que los investigadores puedan identificar la procedencia de la carne; en cuyo interior iban dos cubos de lomo vetado de igual cocción y sin condimentación. Posteriormente a la degustación, los comensales debieron llenar una encuesta que busca caracterizar a los participantes y su evaluación respecto del alimento probado.

Sobre el Proyecto

“Carne de Ternero de Magallanes: Innovaciones en el modelo productivo y de negocios para integrar y agregar valor”, es un proyecto ejecutado por INIA Kampeanike e impulsado por el FIA. Esta iniciativa consiste en desarrollar un protocolo de producción y un Modelo de Negocios para el producto «Carne de Ternero de Magallanes”.

Entre los objetivos del proyecto se pretende evaluar y definir el correcto protocolo de campo para producir carne de ternero de buenos atributos, homogéneo y funcional. Desarrollar y definir un protocolo de desposte, cortes, envasado y presentación ad_hoc para el producto. Identificar el mercado para los diferentes cortes de carne, creando imagen y marca, acompañado de una estrategia de Marketing para la comercialización y difusión de los resultados.

Y todo esto con un enfoque regional en el que se busca generar lazos entre productores, faenadores y comercializadores que quieran y estén dispuestos a ceñirse al protocolo propuesto por el INIA, logrando así iniciar una cadena productiva íntegramente local, que producirá una carne homogénea, con sello regional que la destacará del resto y, que en un inicio, se enfocará en el consumidor de Magallanes y el canal HORECA (Hotelería-Restaurantes y Cafeterías).

Cabe señalar que el proyecto, de tres años de duración, cuenta con la colaboración de dos asociados: la ganadera Cárdenas y Cárdenas, encargados de la producción de la carne bajo los protocolos definidos por INIA y la comercializadora Carnes Natales, quienes son los encargados de vender el producto en su cadena de tiendas.

Fuente: https://www.ovejeronoticias.cl/

 

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