Investigación & Desarrollo
Autor: Diario de la Carne , 9 de septiembre de 2021

Panel sensorial de INIA: Sabrosa, blanda y jugosa, los atributos más apreciados de la carne de vacuno

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En su primera reunión los miembros de este grupo trabajaron en la generación de los principales descriptores para la carne bovina.

En la primera reunión de trabajo del Panel de Expertos en análisis sensorial de carnes conformado por el Área de Alimentos del Futuro del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), se aplicó una encuesta para conocer los atributos más apreciados para la carne de vacuno.

Rodrigo Morales, médico veterinario, doctor en Calidad Agroalimentaria e investigador de INIA Remehue, explicó que “en esta primera sesión el objetivo fue la generación sensorial de descriptores de carne, es decir, conocer y concordar con los miembros del panel cuáles son los atributos más relevantes y los menos apreciados en los distintos tipos de carne, entre otros factores de interés”.

Para obtener los resultados, los investigadores del INIA aplicaron una encuesta a los 15 miembros del panel, que dio como resultado que los atributos más relevantes para la carne de vacuno son que sea blanda, sabrosa y jugosa.

Ignacio Subiabre, ingeniero en alimentos, magíster en Sistemas de Producción Animal e investigador de INIA Remehue es otro de los responsables de la iniciativa. Al respecto comentó que “estos 3 descriptores más relevantes ya se habían definido en el trabajo de otros paneles sensoriales de carne que hemos tenido en el INIA, lo que demuestra una consistencia en la información y las preferencias de los consumidores”.

A su juicio “también quedó en evidencia que los consumidores de carne y expertos en carne habitualmente eligen más por el corte que quieren consumir, la relación precio- calidad, la procedencia y sistema productivo, que por el etiquetado y los sellos de la carne”.

Al analizar la encuesta, José Francisco Chaparro, profesor osornino y finalista en la competencia Grill Master de la Bodega del Asador que se realizará este 18 de septiembre en Santiago, dijo estar de acuerdo con la gran mayoría de los miembros del panel en cuanto a los parámetros que se toman en consideración para evaluar la carne en un asado.

Martín Cosmelli,  fue más allá y explicó que en su caso cada vez que evalúa el resultado de un asado o le corresponde dar su opinión sobre un plato de carne, sigue las etapas de una cata partiendo por la parte visual, luego olfativa y finalmente la degustación propiamente tal.

El chef José Luis Dolarea complementó señalando que “sin duda el sabor, la terneza o blandura y la jugosidad son los atributos básicos más importantes y así lo ha establecido el panel, pero también hay que considerar que las distintas culturas tienen y aprecian gustos diferentes, por ejemplo, sabores amargos o a queso azul como el de las carnes maduradas en seco o dry age y eso es algo que los consumidores modernos cada vez aprecian más y están dispuestos a probar”. 

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