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Por Claudia Vargas García , 10 de febrero de 2022La herramienta que usan los mejores parrilleros del mundo
En esta columna, Augusto Bruna, fundador de Meatme se refiere a artículos como los termómetros para la parrilla, elemento que tiene visiones divididas para algunos asadores.
Lo sé. Sugerir usar un termómetro en la parrilla suena a lo más novato que puede existir, y de hecho yo pensaba lo mismo hasta hace un tiempo.
Pero hace algún tiempo empecé a medir la temperatura de las carnes en mis asados y a comprobar que los resultados eran abrumadores: cortes en el punto deseado prácticamente siempre, obteniendo la terneza y jugosidad que se buscaba desde el momento de poner la carne sobre la parrilla.
En los últimos años usando termómetros he recibido las miradas reprobatorias y bullying de varios parrilleros nacionales. Muchos de ellos tienen todo mi respeto como parrilleros y gozan de gran experiencia y excelente criterio para definir el punto de cocción con solo mirar la carne, y desde ese punto los entiendo.
Pero he persistido en este camino porque la mayoría no tenemos ese expertise, y en otros países el uso del termómetro en la parrilla es algo obvio, donde todos los parrilleros expertos miden la temperatura antes de sacar la carne de la parrilla, y los que no lo usan son la excepción…que pudiendo tener resultados extraordinarios prefieren arriesgarse porque siempre lo han hecho así…”.
Ojo, no estoy diciendo que el que no usa termómetro sea un cavernícola. Los parrilleros con años de experiencia pueden darse el lujo de definir si la carne está lista o no sólo con mirarla, pero la realidad es que ellos son las excepciones y que muchos de los que se creen así de capaces NO LO SON, y hacen que todo el resto se pierda la oportunidad de comer algo realmente exquisito.
El mundo de la parrilla en Chile tiene mucho de romanticismo, de experiencia, de tradición, de hacerlo como lo hacía el bisabuelo, el abuelo o el papá, y eso está muy bien. La invitación es simplemente a complementar esas tradiciones con herramientas sencillas y básicas que impactan directamente en una carne más rica y en que todos los que participan del asado disfruten aún más.
Es verdad que los amigos no están esperando la precisión de un restaurant y que por lo general habrá una buena recepción más allá de si la carne está en su punto perfecto o no. Lo más importante del asado es reunirse y pasarlo bien con los demás, pero si la carne quede cerca de la perfección, tanto mejor!!
En resumen, ¿es importante tener un termómetro a mano en la parrilla? Yo he comprobado que sí. Y más allá de que la expectativa sea un resultado de sabor, jugosidad y terneza perfecto, el ir midiendo la temperatura de la carne a lo largo de su cocción en la parrilla te irá haciendo entender mejor ese corte en particular, desde por cuál lado comenzar asándolo hasta como deben estar acomodadas las brasas para que quede mejor.
A continuación, un cuadro con las temperaturas de cada punto de cocción en los cortes de vacuno y algunas alternativas de termómetros:
Para mas detalle puedes revisar el post de los puntos de cocción.
Una cosa importante a considerar: cuando sacamos la carne de la parrilla y la dejamos reposar unos minutos, la temperatura interna sigue subiendo, por lo que la recomendación es retirar el corte cuando llegue a unos 3 grados menos de la temperatura deseada si es Celsius, y Farenheit unos 8 grados menos.
Termómetros que les recomiendo:
- Digitales. Hay de muchos tipos y precios. Lo importante es que sea de carnes y que la medición sea rápida. En MeatMe ofrecemos una alternativa de la marca Outset por $ 11.990. Por el momento mi favorito porque lo uso sólo en el momento que lo necesito y a un precio razonable.
- Con sonda y registro de temperaturas: Estos son bastante buenos. Es un un termómetro con una o varias sondas que se enchufan directamente a la carne y la información se envía a un smartphone o Tablet donde se procesa mediante una app. Puedes programar alarmas de temperaturas mínimas y máximas. Es una excelente herramienta para los más tecnológicos que quieren llevar el control todo el tiempo. En MeatMe ofrecemos el K-Temp de Kanka y los termómetros de Weber como el Weber Connect, puedes revisar el post de este producto aquí.
- Con luz Led: El famoso Steakchamp que te avisa con una luz verde, amarilla o roja si la carne está jugosa, a punto o bien hecha. Simple y fácil para los que no quieren enredarse con números. Es un buen producto, pero está pensando más para bifes gruesos que para cortes grandes.
Espero que les haya gustado el post y los animo a probar un par de veces con el termómetro en la parrilla: no se arrepentirán!!
Autor: Augusto Bruna
Socio fundador de Meatme
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