Manipulación correcta de la carne al vacío y congelada

En una nueva columna, Augusto Bruna, fundador de Meatme, aborda la importancia de la manipulación de la proteína antes de cocinarla.

Todos los parrilleros queremos que nuestros amigos disfruten de una carne blanda, sabrosa y jugosa, y el correcto manejo de la carne previo a su preparación incide en forma importante en su calidad, y si bien no son cosas complicadas, es fácil confundirse, olvidarse o quedar desactualizado.   

Varias veces nos pasa que invitamos a un asado y que sobre carne fresca, que estuvo a temperatura ambiente varias horas. Las opiniones de qué se puede hacer o no con esa carne son tantas como comensales. Algunos dirán que se puede guardar en el refrigerador y durará varios días más; otros van a decir que si no la preparas inmediatamente hay que botarla; otros dirán que la congeles para más adelante.

En fin, ejemplos como este sobran y es por eso que en MeatMe investigamos y aquí les ofrecemos los Tips críticos para manipular la carne y preservar su calidad:   

1. La carne envasada al vacío no se debe dejar en el refrigerador más de 6 días sin su envase original. Si no la preparas en ese lapso de tiempo, se debe congelar.

2. Si has congelado la carne y vas a prepararla, descongelar lentamente con 48 horas de anticipación, idealmente en el refrigerador a una temperatura de 4.4 ° C o menos.

3. Los alimentos descongelados en el refrigerador, si bien pueden volver a congelarse si no se utilizaron, no se recomienda porque la calidad se ve afectada.

4. Nunca descongele la carne en el microondas, con agua caliente o directamente sobre el fuego, ya que perderá irremediablemente su calidad original de terneza, jugosidad y sabor.

5. Si tienes que descongelar carne con urgencia lo mejor que puedes hacer es introducirla en un recipiente con agua fría, siempre y cuando la carne este envasada al vacío. Si el envase está abierto no uses esta técnica.

6. No se recomienda lavar la carne. Usarla tal cual sale de la bolsa, sin lavar, para evitar perdida de proteínas. 

7. Antes de poner la carne a la parrilla o cocinarla, esta debe airearse a temperatura ambiente al menos 30 minutos.

8. Los cortes de carne fresca sin hueso duran hasta 60 días en el refrigerador si se mantiene su envase intacto. Con el paso de los días la carne va madurando y adquiere un sabor único que para muchos es insuperable.

9. El período máximo recomendable para mantener carne congelada y conservar su calidad es de 12 meses. 

Esperamos que estos tips te sirvan para una manipulación segura de la carne y para que logres el máximo potencial de cada corte. 

Autor: Augusto Bruna
Socio fundador de Meatme 

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